El buen salvaje

Cerveza a la peruana

Sandro Bossio Suárez

Dicen que la cerveza nació con las civilizaciones. Se cree que hace doce mil años los mesopotámicos ya la consumían, al igual que los chinos lo hacían con una bebida llamada "kiu" (producida en base a espelta, borona y arroz). Los antiguos ingleses usaban trigo malteado para producirla y los romanos la cebada. Los egipcios la elaboraban con masas de harina de cebada a medio cocer que fermentaban en agua y la llamaban "zythum".

Alguna vez pude probar en Munich veinte variedades distintas de cerveza, y ver sus diversos colores, y aunque algunas tenían el cuerpo y vigor de la cerveza peruana, ninguna era negra. No podían serla porque la cerveza negra (elaborada en base a extracto de malta) es auténticamente peruana. Ese hecho me hizo pensar en que los peruanos, habiendo adoptado la cerveza europea como bebida casi natal, tenemos una manera distinta, antropológica, sincrética de consumirla.

Debe ser por ello que cuatro de las costumbres más extendidas con respecto al consumo de la cerveza son oriundas del Perú y, propiamente, de los Andes. Es más, la que podría considerarse curiosa por excelencia, es originaria del Valle del Mantaro. Nos referimos a la feliz frase “sácale el veneno”, que usamos los bebedores cuando, en una ronda, debemos empalmar una cerveza terminada con una nueva. Es de consenso emplazar el nacimiento de este enunciado en Concepción, durante la Guerra del Pacífico, cuando algún contingente chileno llegó a la zona y un valiente grupo de mujeres envenenó chicha para ofrecérsela a los sedientos enemigos. Tras lo ocurrido, las siguientes tropas que llegaron, advertidas del peligro, decidieron arriesgarse pero después de obligar a las propias mujeres a beber la chicha con la frase: “sácale el veneno”. De esa anécdota dataría el nacimiento de tan conocida frase que, a decir verdad, la he escuchado incluso en Ecuador y en Bolivia.

La segunda costumbre —que a nosotros no nos llama la atención, pero sí a los extranjeros, al punto que la BBC de Londres envió a un periodista para que averiguara si esto era cierto— es que un grupo de personas consuma la cerveza desde un mismo vaso. Dan Collyns, el periodista inglés encargado del reportaje, después de hacer un recorrido por las polladas barriales de los suburbios limeños y participar de algunas fiestas costumbristas, llegó a la conclusión de que el hábito viene de los Andes, “donde la comunidad comparte el mismo vaso porque es una forma de reforzar los vínculos de amistad con la comunidad”. La hipótesis tiene mucho sentido. Ni en Chile, ni en Colombia, y mucho menos en la petulante Argentina, la gente bebe de un solo vaso. Solo en el Perú (un médico mexicano quedó horrorizado con la tradición pues, cuando se la describí, no concibió un cultivo más infeccioso que ese).

La tercera costumbre es el hecho de sacudir el vaso contra el suelo para liberarlo de residuos y espuma antes de pasárselo a la otra persona. Escuché a un antropólogo decir que esto tiene también una connotación plenamente andina: es una ofrenda a la Pachamama (Madre Tierra).

La cuarta práctica es más citadina, pero también peruanísima, y consiste en servir la cerveza con la menor cantidad de espuma. Craso error, dicen los conocedores, pues la espuma está hecha con bióxido de carbono y es la mejor defensa de la cerveza para conservar su sabor.

En fin, el Perú bebe mucha cerveza, y lo hace a su modo.