Pisco Sour, alborotador quitapesares

Jhony Carhuallanqui

El Ministerio de la Producción (PRODUCE )instituyó el “Día Nacional del Pisco Sour” el primer sábado de febrero, como un merecido reconocimiento a este prodigioso cóctel que, a decir de Noella Schink, figura ya entre los cinco más importantes del mundo, y comparte espacios privilegiados de la licorería con el “Manhattan” de Whisky, el “Cosmopolitan” de vodka, o la “Margarita” de tequila.

Al parecer, sus orígenes se remontarían al histórico Jirón de la Unión —hacia 1920—, en una taberna llamada Bar Morris (propiedad de Víctor Morris), donde se ideó como una imitación del Whisky Sour el cual, a la postre, lo habría incluso desplazado, al convertirse en el más solicitado del lugar.

Se desconoce si la receta original difiere en demasía de la actual, pero la coincidencia es unánime al catalogarla como un distintivo patrio y embajadora de la peruanidad, que hoy aplaca exigentes paladares en los mejores bares y restaurantes de New York, Barcelona, Milán, Londres, entre otros.

El día del Pisco Sour, inicialmente, se celebraba el 08 de febrero, mas en 2004 se modifica la fecha, pues ésta coincidía también con la celebración en Chile del “Día de la Piscola”, un cóctel obtenido de la mezcla de pisco y cola (gaseosa negra),lo cual generaba dilemas entre los consumidores extranjeros, pues solían confundirlas.

En 2003, el Estado instituyó que todas las dependencias públicas deberán promover el consumo de licores nacionales en actos protocolares y conmemorativos, destacando el Pisco y su cóctel distintivo, el Pisco Sour. Es más, se estableció que deberá referirse “Pisco de Honor”, en lugar de “Brindis de Honor”,para los programas e invitaciones formales.

La materia prima para este cóctel es el Pisco (aguardiente de uva), cuyo especial —y único— sabor reside en su tradicional y artesanal proceso de destilación, razón por la cual  el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) lo declaró, en 2005, “Producto Bandera”.

Así que nuestra bebida espirituosa se sitúa en un lugar privilegiado de la identidad nacional, junto a la cerámica de Chulucanas, la gastronomía, la maca, el algodón, la lúcuma, los camélidos sudamericanos, el café, el espárrago, la joyería y orfebrería de plata y, recientemente, el caballo de paso.

El impase suscitado sobre la Denominación de Origen (Propiedad exclusiva del uso del nombre) con Chile fue superado cuando en 2005, la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) reconoció la nomenclatura de “Pisco” al Perú, por ello, decir Pisco Peruano, es redundar. Aquella ocasión, la celebración fue tal, que se llenaron 2000 litros de este trago en la pileta de la Plaza Mayor de Lima. En 2007, el Instituto Nacional de Cultura (INC) lo declaró Patrimonio Cultural del Perú.

En quechua “Pisscu” quiere decir “avecilla”, sin embargo, también se usaba para designar a los alfareros que elaboraban las tinajas para fermentar licores, incluso el tradicionalista Ricardo Palma lo menciona y lo denomina el «alborotador quitapesares». Es tal su prestigio que la prestigiosa cristalería Riedel ha diseñado una copa especial para brindar con él,con forma de “tulipán recto” y que «extrae la agresividad del alcohol, sin perder su aroma, ni distorsionar su sabor».
Así que a coger la coctelera (válido también en licuadora) y agregar 3 onzas de pisco (recomendable el “acholado”), 1 onza de zumo de limón (verde), 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo y 6 cubos de hielo. Agitar hasta lograr una mezcla homogénea y a disfrutar de esta agradable combinación de historia, tradición e identidad. Feliz día Pisco Sour.