La gastronomía del Valle del Mantaro

Diana Casas

La gastronomía peruana está considerada una de las más importantes del mundo. Se caracteriza por su variedad, fruto del mestizaje entre la cocina pre Inca e Inca y la culinaria española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana. El resultado es un sinnúmero de platos de diversos sabores, que le han dado un toque internacional.

Pero la auténtica cocina peruana procede de las regiones del interior del país. Las cocinas regionales son la base del patrimonio cultural culinario del Perú. Están asentadas en los productos de la tierra, productos nativos como la papa, el maíz o el ají, que singularizan nuestra cocina y que se preparan con métodos, técnicas y utensilios tradicionales que también tienen que ver con la Madre Tierra, como las ollas de barro, las cocinas de leña, los cucharones de palo.

En la región Junín, las prácticas tradicionales de preparación de los alimentos siguen vigentes. La salsa de la Papa a la Huancaína, plato bandera de la región, considerado una de las siete maravillas gastronómicas del Perú, se prepara aun moliendo el ají en batán, junto al queso y un poquito de aceite, sólo así puede tener el extraordinario sabor y textura que lo caracterizan y que son propios de esta zona, aunque algunos ahora, equivocadamente, pretendan decir que el plato es limeño. Felizmente, todos los que conocen algo de la historia del Ferrocarril Central saben que el nombre del plato viene de la época cuando lo construían y que se origina en la costumbre de las mujeres encargadas de la cocina, de preparar papas sancochadas bañadas en esta exquisita salsa de ají y queso, mujeres que eran todas huancaínas de pura cepa.

Hay que ser de la región también para saber preparar una Pachamanca con auténtico sabor a tierra, es decir, cocinada en el interior de un hueco cavado en la tierra, cubierto con piedras calentadas al rojo y carne, habas, papas y humitas; todo tapado con ramas de marmaquilla (arbusto de flores blancas, muy aromático, que crece entre los 3100 y los 4800 m de altura), sacos de yute y tierra formando un pequeño montículo. 45 minutos de espera y listo, a deleitarse con este auténtico regalo para el paladar.

La cocina del Valle del Mantaro está llena de exquisiteces similares. Es una cocina sólida, consistente, nutritiva y deliciosa, con platos para cada comida del día. En el desayuno huanca, no falta la Sopa Verde o Yacu Chupe, sopa de arrieros,  hecha con papas picadas en juliana, queso, leche, huevos y siete hierbas diferentes molidas juntas (ruda, hierbabuena, culantro, muña, paico, orégano y espinaca o perejil). El Mondongo o Patasca es otra sopa de desayuno, que se consigue hirviendo durante toda la noche maíz pelado con diversas carnes y mondongo, de ahí su nombre.

Entre las sopas más destacables también están el Patachi, que se prepara a base de trigo pelado, hervido con diversas carnes y legumbres; el Huallpachupe, hecho con gallina criada en casa, arroz y un aderezo de ajos, cebolla y ají mirasol; y el  Human Caldo o caldo de cabeza de cordero hervido durante varias horas.

Entre los segundos destacan la Trucha, servida de diversas formas: frita, a la plancha, a la parrilla, al ajo, a la “meniere”, al barro; el Cuy Colorado: cuy frito guisado sobre un sofrito de ají colorado, maní, cebolla y ajos; el Carnero al Palo, asado al fuego atravesado en un palo que gira constantemente; el Chicharrón Colorado, preparado con carne de cerdo de forma similar al Cuy Colorado pero sin maní; el Lechón, cerdo tierno asado en horno de barro, en cuya preparación son expertos los pobladores de Chupaca y Orcotuna; los Tamales, que en nuestra zona son blancos y suaves, sin excesivos condimentos; y el Yuyo o Shita, un delicioso plato campesino elaborado con las hojas de la planta de mostaza y un aderezo de ajos y cebolla, que se sirve con maíz tostado.

En cuanto a los postres, la Gelatina de Pata, la Mazamorra de Caya, los Dulces de Membrillo, Melocotón y Níspero, junto con los Bizcochuelos y los Pastelillos de Jauja,  son algunas muestras cumbre de las delicias que suelen servirse al final de las comidas o a media tarde como merienda en las mesas de la región; donde tampoco faltan bebidas como la Chicha de Jora, el Ponche de Cerveza o el de Habas y el infaltable Calientito, que por las noches ayuda a combatir el frío con la sencilla y mágica mezcla de un poco de  té caliente con limón, azúcar y aguardiente, pisco, cognac, ron o anisado, todo rociado con una pizca de canela.

* Diana Casas es coautora del libro “Delicias con papas nativas”, publicado recientemente por el Instituto Nacional de Innovación Agraria INIA.